ACCORDS VINS ET FROMAGE
Les vinifications spéciales
Le champagne
Le champagne possède deux particularités : c’est un vin blanc élaboré à partir de deux cépages rouges (pinot noir, meunier) et d’un cépage blanc (chardonnay), c’est donc un mélange de raisins rouges et de raisins blancs ; son effervescence est du à une deuxième fermentation en bouteille.
Tout d’abord, la préparation du vin de base est très délicate. En effet, il faut obtenir un jus incolore à partir de raisins rouges. La vendange sera peu mûre et très saine, non foulée et pressée rapidement. La fermentation portera le degré alcoolique du vin à 10-11°. La fermentation malolactique est généralement recherchée pour des raisons de stabilité.
Ensuite, après l’assemblage des vins de même origine et de différentes années, on ajoute la liqueur de tirage pour apporter du sucre (25 g/l), des levures et éventuellement des adjuvants de fermentation. Le vin est tiré en bouteilles, fermées par des bouchons couronnes, qui sont placées couchées sur lattes dans les caves.
La deuxième fermentation ou prise de mousse, se déroule lentement, durant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, à basse température (10 à 12°C). Le vin doit ensuite vieillir une ou plusieurs années sur son dépôt de levure. Pour éliminer de ce dépôt de levures, on place les bouteilles sur des pupitres, goulot en bas. On pratique le remuage (qui est désormais fait mécaniquement à l’aide de gyropalette) pour entraîner progressivement le dépôt contre le bouchon. Le dépôt ainsi rassemblé est éliminé par congélation de l’extrémité du goulot, ce qui enferme les levures dans un glaçon qui sera éjecté de la bouteille par la pression du gaz carbonique. Cette opération prend le nom de dégorgement.
Il faut ensuite procéder au remplissage de la bouteille par une liqueur de dosage (vieux champagnes, sucre). Suivant la quantité de sucre apportée par cette liqueur, on obtiendra du Champagne brut, Extra-Dry, sec, demi-sec ou doux. Enfin, la bouteille est obturée avec son bouchon définitif et vieillira encore plusieurs mois en cave avant d’atteindre son maximum de qualité. Le vin doux naturel
Elaborés principalement dans le Roussillon, les vins doux naturels, blancs et rouges, proviennent de raisins dont la richesse naturelle en sucre est obligatoirement supérieure à 252 g/l (potentiel de 14° d’alcool). La fermentation est arrêté par mutage à l’alcool (degré final de 15-16°) afin de conserver des sucres résiduels (70 à 125 g/l). Une vinification en blanc donne des vins légers et consommables jeune (Muscat), une vinification en rouge et un élevage en fût donne des vins plus complets et riches en arômes, aptes à vieillir. Le vin jaune • Ce vin très atypique et éternel, puisqu’il peut vieillir plus de cent ans, est produit à partir du cépage savagnin. Après une vinification classique, le vin est élevé en fût de chêne pendant six ans. Les fûts ne sont pas totalement remplis, ce qui crée à la surface une mince pellicule de levures vivantes, qui produira de façon complexe le » jaune « , là où tous les autres vins seraient altérés par l’oxydation. On enferme ensuite ce vin au caractère exceptionnel dans une bouteille, le » clavelin » (63 cl), correspondant à un litre de vin récolté. Le vin de paille
Ce vin naturellement doux naît du passerillage des raisins des cépages jurassiens. Les plus belles grappes sélectionnées sont disposées sur un lit de paille dans un local sec et bien aéré.
Il faut parfois trois mois pour obtenir une exceptionnelle concentration en sucre. Les raisins sont ensuite pressés et mis à fermenter. La fermentation s’arrête sans intervention humaine, ce qui donne des vins contenant de 40 à 50 g/l de sucres résiduels. Après un vieillissement de plusieurs années en fûts de chêne, le vin est conditionné dans des demibouteilles.
Etiquette de vin
L’union européenne a arrêté deux listes de mentions très précises concernant les étiquettes de vins d’appellations d’origines :
Les mention obligatoires
Les mention facultatives Il est indispensable pour l’ensemble des professionnels de filière viti-vinicole de savoir lire une étiquette de vin. Cette dernière représentant l’identité du vin sa provenance.
Mentions obligatoires Nom de l’AOC
Indication de la teneur en alcool
Message sanitaire pour les femmes enceinte
Mention « ce vin contient des sulfites »
Nom, raison sociale de l’embouteiller + commune et état membre
Numéro d’identification du lot
Pays d’origine
Contenance de la bouteille
Les mentions facultatives
Elles sont nombreuses et ne peuvent être utilisées que sous certaines conditions. Couleur du vin
Type de produit Mode d’élaboration
Millésime
Cépage
Mentions traditionnelles
Nom d’une unité géographique plus petite que l’appellation Nom d’une unité géographique plus grande que l’appellation
Marque commerciale Nom de l’exploitation viticole
Lieu de mise en bouteille
Distinctions / Médailles aux concours
Numéro officiel de contrôle
Conseil aux consommateurs
Numéro de bouteille
Mentions obligatoires sur une étiquette de vin
Toute bouteille de vin vendue dans le commerce doit avoir une étiquette.
Cette étiquette comporte des mentions obligatoires et des informations sur le contenu.
De nombreuses bouteilles ont deux étiquettes, une étiquette attractive placée sur le devant qui mentionne le nom du vin et une étiquette à l’arrière qui donne les informations complémentaires.
Les mentions portées sur les étiquettes de vins de table Européens sont variables selon les pays. Il existe pour chaque pays deux mentions officielles correspondant aux deux niveaux de qualité, seule la qualité supérieure fait suivre la mention de l’indication géographique.
FRANCE : 1) Vin de pays (région) – 2) Vin de table
ITALIE : 1) Indicazine Geografica Tipica (IGT) suivi du nom de région ou Vinho da tavola suivi du nom de région – 2) Vino da tavola
PORTUGAL : 1) Vinho regional (nom de région) – 2) Vinho de mesa
ESPAGNE : 1) Vino de la tierra (nom de région) – 2) Vino de mesa
ALLEMAGNE : 1) Landwein (nom de région) – 2) Deutscher Tafelwein
HIERARCHIE DES VINS DE LA CEE
La Communauté Européenne distingue deux catégories de classification auxquelles les vins européens doivent correspondre : • VINS DE QUALITE : les vins d’appellation d’origine contrôlée par le pays de production (zone géographique, méthode de viticulture, vinification). Cette catégorie correspond au sigle VQPRD (vin de qualité produit dans une région déterminée). Les vins de type DOC, AOC, DO, QbA font également partie de cette catégorie.
VINS DE TABLE : ce sont tous les autres vins produits dans la CEE qui entrent dans cette catégorie inférieure. On trouve dans cette catégorie, les vins de table mentionnant un lieu géographique précis, ce qui leurs permet d’avoir un millésime ou un nom de cépage. Les autres vins de table n’indiquant que le pays d’origine ne peuvent prétendre à un millésime ou à un nom de cépage.
MILLESIME
Le millésime indique l’année des vendanges, les vins de table simples ne peuvent pas porter cette mention. L’indication du millésime est facultative, mais est fréquemment employée car appréciée des consommateurs.
MISE EN BOUTEILLES A LA PROPRIETE
La mention mise en bouteilles à la propriété, au domaine ou au château sur l’étiquette indique que la Société qui a mis le vin en bouteilles, a aussi cultivé la vigne et assuré la fabrication du vin, ce qui permet un contrôle tout au long des différentes étapes de l’élevage du vin.
NOMS DE VIGNOBLES
Les vins de moyenne et haute gamme indiquent fréquemment le nom d’un vignoble particulier d’où proviennent les raisins.
Cave à vin : les règles à respecter
La cave doit permettre au vin de vieillir de manière lente et harmonieuse. Elle peut être située dans le sous-sol de votre maison ou dans un garage, mais certaines règles doivent être suivies.
LE TAUX D’HYGROMETRIE
Le taux d’humidité doit être élevé (entre 70 et 80 %) afin que les bouchons ne sèchent pas et adhèrent à la bouteille. Les sols en terre battue recouverts de sable ou de gravier assurent une bonne régulation de l’humidité. Dans une cave trop sèche, les bouteilles risquent de fuir et dans une cave trop humide, les étiquettes peuvent moisir.
UNE TEMPERATURE CONSTANTE
La température idéale est aux environs de 12°. Le vin supporte des écarts de température s’ils sont faibles et lents. Une température de 10° en hiver et qui passe à 15° en été ne pose aucun problème. Mais la température ne doit pas monter trop haut en été, ni descendre trop bas en hiver. Un système de climatisation doit être installé, si la cave n’assure pas de bonnes conditions de température.
VENTILATION
Une cave doit avoir une bonne ventilation et être aérée, faute de quoi, des moisissures peuvent endommager les bouchons ou les étiquettes des bouteilles.
OBSCURITE
Le vin ne supporte pas les rayons U.V., la cave doit donc être sombre et n’utiliser qu’un éclairage très
PAS DE VIBRATIONS
Les caves situées en ville peuvent être soumises à des vibrations (voitures, métro etc…), ce qui peut troubler le vin en remettant le dépôt en suspension.
PAS D’ODEURS
Lorsque les bouteilles sont destinées à être conservées sur une longue période, il ne faut pas d’odeurs anormales car elles pourraient se transmettre au vin (fuel, peinture mais également ail, oignons).
Il est conseillé de vérifier la température et taux d’humidité de votre cave à l’aide d’un
thermomètre et d’un hygromètre. Les bouteilles doivent être stockées couchées dans des casiers (sauf pour les eaux de vie). Les bouteilles de grands vins peuvent également être conservées dans leurs caisses ouvertes sans couvercles empilées et isolées du sol.
Service du vin : les règles à respecter
Les verres
Il n’y a pas de règle obligatoire dans le choix du verre pour déguster le vin. Cependant, déguster un vin dans un verre « très » décoré sera peut-être un plaisir pour les yeux mais très souvent un handicap pour le vin. En effet, le trop est souvent l’ennemi du bien.
Il faut rester dans la simplicité. Le verre doit être sobre (ce qui n’exclut en rien une certaine élégance), transparent pour permettre de bien juger de l’aspect visuel du vin, posséder un pied suffisamment long pour que la main ne réchauffe pas le vin et un calice légèrement resserré vers le haut pour concentrer les arômes du vin.
Le modèle INAO, ou Afnor, à l’origine conçu pour la dégustation professionnelle, est maintenant largement diffusé sur le marché à un prix très abordable. Idéal car il permet à tous les types de vin de s’exprimer correctement.
Le verre ne doit pas être rempli au delà des 2/3 de son volume, pour permettre aux
arômes de se développer mais aussi pour des raisons d’esthétisme et de manipulation.
L’oxygénation • Pour savoir s’il faut carafer ou non un vin, on peut suivre une règle simple :
les vins simples et fruités : pas de besoin d’oxygénation
les vins complexes et riches : qu’ils soient jeunes ou à leur apogée ils tirent bénéfice d’être décantés à l’avance, afin de favoriser l’expression de leur bouquet
les vins d’un âge vénérable : les décanter juste avant de les servir, en prenant soin de ne pas verser le dépôt dans la carafe.
Bien sûr, ces règles ne sont pas inébranlables et le choix du carafage reste au bon vouloir du dégustateur. Ce dernier prend la décision en fonction de ses sens et de son approche au vin.
L’ordre des vins
Voici quelques conseils sur la façon de servir les différents vins au cours d’un même repas. Le principe est de réserver les vins les plus complexes, les plus consistants pour la fin, afin qu’ils ne gâtent pas le palais pour les vins légers.
- Les vins rafraîchis se servent avant les vins chambrés.
- Les vins jeunes se servent avant les vins vieux.
- Les vins légers se servent avant les vins plus charpentés.
- Le vin blanc se sert avant le vin rouge.
- Le vin rouge se sert avant le vin blanc doux (sauf si ce dernier est servi à l’apéritif ou avec une entrée comme le foie gras)
- Les vins d’une même région doivent être servis dans l’ordre des millésimes, les jeunes avant les plus vieux, même si le jeune est de meilleure qualité – mais il y a bien sûr des exceptions.
La température de service
Les nombreux éléments aromatiques qui se trouvent dans le vin s’évaporent (et exhalent des arômes) à des températures différentes.
Puisque chaque vin a sa propre constitution aromatique, il est primordial de le servir à la bonne température :
Les vins rouges :
Légers, fruités avec peu de tanins : 11/12°C
Corsés, au taux d’alcool élevé : 14/16°C
Moyennement corsés avec peu de tanins : 15/16°C
Moyennement corsés, riches en tanins : 16/18°C
Grands vins à leur apogée : 17/18°C
Les vins rosés :
Fruités avec une acidité marquée : 8/10°
Ronds et corsés : 10/12°C
Les vins blancs :
Légers, fruités avec une acidité marquée : 8/10°C
Riches, complexes avec une faible acidité : 12/14°C
Champagne et vins effervescents : 8/10°C
Vins liquoreux : 6/8°c
Dans le doute, mieux vaut servir un vin trop frais que trop chaud pour la simple raison qu’un vin se réchauffe rapidement dans le verre, au contact d’un air ambiant dont la température avoisine généralement les 25°C.
Le terroir
Le terroir est composé de l’ensemble des facteurs de l’écosystème de la vigne : sol, sous-sol, climat et topographie.
LES ELEMENTS ESSENTIELS DU TERROIR :
LE SOL
Le sol doit être pauvre mais équilibré. Les racines de la vigne puisent l’eau et les éléments nutritifs dans le sol , la nature de ce dernier et les oligo-éléments qu’il contient ainsi que sa régulation hydrique participent donc au goût du vin.
LE CLIMAT
Le climat conditionne la croissance et la maturation du raisin. Tous ses composants font donc partie de l’élaboration du terroir : pluviométrie, vents, ensoleillement et températures.
LA TOPOGRAPHIE
Les sols de coteau sont, en règle générale, plus pauvres que les sols de plaine, la vigne y est donc moins vigoureuse, le rendement plus faible, mais de plus grande qualité.
LE VIGNERON
L’intervention du vigneron joue également un rôle important puisque c’est lui qui détermine le choix des parcelles cultivées, prend soin du sol, choisit la meilleure période pour les vendanges.
La clef d’un terroir, c’est son bilan hydrique, généralement déficitaire ou faiblement positif. Le type de sol semble induire des caractéristiques : les sols siliceux favorisent la finesse, les notes subtiles et florales; l’argile donne des vins plus ‘durs’, plus fermes, puissants et alcoolisés, des polyphénols aromatiques; le calcaire induit la rondeur, la souplesse, des notes minérales, florales et fruitées.
Il faut aussi une bonne adéquation entre le terroir et le cépage : - le Gamay donne des résultats décevants en Côte d’Or, et de remarquables réussites sur les schistes du Beaujolais. Morgon et ses ‘roches pourries’ (schistes fortement dégradés) produit un vin corsé, ferme avec un nez typique de kirsch… Le même gamay sur les granites de Chiroubles est floral et délicat… • La viticulture du nouveau monde privilégie le cépage et la technologie. La vieille Europe s’appuie sur une viticulture de terroirs : à quelques mètres de distance, le Pinot Noir de Bourgogne peut produire ici un vin ordinaire et là un vin sublime…
Idées reçues sur le vin
Vin et Alzheimer
- Dans une étude française menée par le professeur Jean-François Dartigues (Unité INSERM U330), il est apparu que ceux qui buvaient un quart ou un demi-litre de vin par jour avaient des facultés intellectuelles supérieures à ceux qui ne boivent ou qui boivent de trop! L'étude avaient pour but de suivre médicalement pendant plusieurs années 4 000 personnes de plus de 65 ans habitant en Dordogne
On a observé une diminution de fréquence des démences séniles des quatre cinquièmes et une diminution des trois quarts de la maladie d'Alzheimer par rapport aux non-buveurs.
"Il serait tout de même prématuré de recommander une consommation modérée de vin, et notamment aux personnes qui ne boivent pas" reconnaît le professeur Orgo.
Vin et Infarctus
•
L'infarctus du myocarde se produit quand le muscle cardiaque est privé de sang riche en oxygène. Les artères coronaires, fournissant le sang, sont obstruées ou bouchées. Le cholestérol apparaît comme le principal responsable.
En 1786, le médecin anglais Herbeden notait déjà que le vin soulageait les douleurs de ses patients atteints d'angine de poitrine.
En 1970, des recherches sont entreprises par le docteur Arthur Klatsky, cardiologue du "Kaiser Permanente", centre hospitalier d'Okland (Californie). Celui-ci entreprend une étude sur plus de 100 000 personnes.
Les résultats publiés à partir de 1974 indiquent que les consommateurs modérés (1 à 3 verres de vin par jour) ont un risque moindre de décès par maladie coronariennes (notamment l'infarctus du myocarde):
6,2 pour 1000 contre 8,2 pour 1000 pour les personnes ne buvant pas de vin, mais 11 pour 1000 pour les personnes buvant plus de 6 verres par jour.
Le docteur Rimm de l'école de Santé Publique d'Harvard à Cambridge dans le Massachusetts a calculé que le risque de maladie cardiaque tombe de 25 à 45% pour des personnes buvant 1 à 2 verres de vin par jour.
D'après une étude du Docteur Saint-Léger, parue dans la fameuse revue médicale anglaise The Lancet en 1979, la France et l'Italie, en tête des consommateurs de vin (62 litres de vin par an et par habitant), enregistrent des mortalités par infarctus du myocarde 3 à 5 fois inférieures à celles de l'Ecosse, de l'Irlande et des Etats-Unis.
Une autre étude parue dans The Lancet un an plus tard, par le Docteur Werth, montre qu'entre 1969 et 1978, la consommation de vin aux Etats-Unis s'est accrue de 52% et corrélativement la mortalité par infarctus du myocarde a diminué de 22%.
Selon les résultats du Docteur Dean, à consommation égale, le risque de mort par infarctus est de 1,03 pour les buveurs de bière, 1,00 pour les spiritueux et seulement 0,47 pour le vin.
The french paradox
A l'occasion de l'émission '60 minutes' diffusée en novembre 1991 sur la chaîne CBS, le Docteur Serge Renaud a permis à plusieurs dizaines de millions d'américains de découvrir le 'french paradox'.
Il a montré que dans la plupart des pays, une consommation élevée de graisses saturées est fortement corrélée avec une mortalité importante due aux maladies cardio-vasculaires.
Cela n'est pas le cas de la France, et plus particulièrement de la région de Toulouse, célèbre pour son cassoulet, où la mortalité d'origine coronarienne est faible.
Suite à l'exposition du 'french paradox' sur la télé américaine, le Docteur Klatsky décida de réexaminer ses études. Parmi les patients du centre médical 'Kaiser Permanente', l'analyse montra que les buveurs de vin présentaient des risques de mortalités plus bas que les autres personnes atteintes de maladies cardio-vasculaires.
En fait, selon le professeur Masquelier, de l'Université de Bordeaux, le vin présent dans le sang accélère l'épuration du cholestérol.
Vin et Cancer
- Le vin peut il aider à guérir du cancer ?
Des souris de laboratoire génétiquement prédisposées à développer des tumeurs ont reçu une alimentation à base d'extraits solides de vin rouge.
Résultat : les souris ne deviennent cancéreuses que beaucoup plus tard et voient leur longévité augmenter de 40 % par rapport à leurs camarades nourris normalement.
Cette surprenante étude a été réalisée par une équipe de l'Université de Californie à Davis.
Les chercheurs attribuent ce résultat à la présence dans le vin rouge de polyphénols aux propriétés antioxydantes, en particulier la catéchine. Ces mêmes protections se retrouvent dans le thé et dans de nombreux fruits et légumes.
Dans un article récent du New York Times, on apprend que le resveratol, présent dans la peau du raisin, inhiberait l'action d'agents qui favorisent la cancérisation. C'est le cas des cellules leucémiques. Mais il convient de rester encore prudent dans ce domaine.
Toutes ces informations provienne de L’Université Populaire Transfrontalière de
Forbach/Völklingen (UPT)
En espérant que ce document a répondu à beaucoup de questions que vous vous êtes déjà posées concernant les vins de France et d’ailleurs et que lors d’une dégustation future vous apprécierez les différents cépages d’une autre manière…
Avec toutes mes amitiés. D-F