Modérer ses exigences ou ses ambitions.
Les anciens ne buvaient de vin que coupé de miel et d'eau. Les modernes préfèrent le bon vin dans toutes ses saveurs nues. On ne le coupe que pour les enfants, et coupé d'eau son vin, c’est diminuer, par précaution et prudence sa teneur d'alcool et de sucre, au prix de diminuer singulièrement sa saveur, le corps, la cuisse, la générosité, etc.
Cette atténuation des effets ou des qualités du vin par l'eau se retrouve dans le sens figuré de cette expression qui est ancienne puisqu'on en trouve une forme dès le milieu du 16e siècle.
Et son sens a aussi évolué car si, aujourd'hui, elle s'applique principalement aux exigences ou aux prétentions, en 1636, Fleury de Bellingen en donnait la signification « modérer ses passions comme la chaleur excessive du vin est tempérée par le mélange de l'eau ».