Dire du mal de quelqu’un en son absence.
Cette expression semble dater de 1868.
Le verbe « casser » montre bien la notion de destruction, physique ou orale, d’une personne ou d’une chose. En argot, « sucrer » signifiait à cette époque « maltraiter ». On disait également dès le 17e siècle « se sucrer de quelqu’un », pour « le prendre pour un idiot ».
« Casser du sucre » revient donc à « dire des ragots ».
Quant à la notion de « dos », elle symbolise la responsabilité d’une personne. Les absents ont toujours tort, c'est bien connu. Et nombreux sont ceux dont les oreilles doivent siffler dès qu'ils ont le dos tourné.
Dans cette expression, on trouve deux parties intéressantes.
Evacuons d'abord le plus facile « sur le dos », c'est ce qui permet de faire porter le fardeau d'une responsabilité quelconque à quelqu'un. Et comme ce dernier n'est pas là pour se défendre, c'est d'autant plus facile.
L'explication de « casser du sucre » pose un problème légèrement plus épineux.
Autrefois, non seulement le sucre était un complément alimentaire de luxe, et on disposait d'un bloc (un pain) de sucre, du latin « saccharum » (grain), qu'il fallait casser en petits morceaux, au fur et à mesure des besoins.
A la même époque, pour les brigands, cela voulait aussi dire « dénoncer », probablement par la similitude avec « casser le morceau » qui avait la même signification.