Il y a quelque chose de caché, une perfidie qui se prépare. L'affaire n'est pas claire.
L'anguille est un charognard qui vit surtout la nuit, car elle n'aime pas la lumière. Dans la journée, elle a donc plutôt tendance à se cacher sous des rochers.
C'est pourquoi, à l'époque où ces animaux pullulaient, il n'était pas rare, en soulevant une pierre sous l'eau, de déloger une anguille.
Notre expression correspond donc bien à une réalité. Mais c'est aussi une métaphore qui s'explique par d'autres voies.
Selon Pierre Guiraud, le sens de tromperie cachée viendrait du lien établi plus ou moins consciemment ou d'un jeu de mots entre l'anguille et les deux formes de l'ancien verbe « guiller » qui signifiait « éviter le combat, se faufiler ».
Enfin, l'anguille était souvent assimilée à un serpent, animal fourbe s'il en est.
Voilà donc suffisamment d'ingrédients pour que notre pauvre anguille qui ne demandait rien à personne devienne ainsi le symbole de la perfidie, la tromperie, la fourberie.