Champagne

« J'ALLUMERAI LES YEUX DE TA FEMME RAVIE ».

Le nouveau-né, comme le paquebot, se baptise au Champagne.

Le coureur automobile ne conçoit pas de victoire sans une douche de Champagne à l'arrivée.

Il y a aussi le Champagne de l'homme d'affaires pour un contrat signé,

Celui de l'étudiant pour un examen réussi,

Le Champagne pour la « générale », pour la « première », pour la « centième », pour « l'inauguration », pour le « vernissage » ou pour « l'anniversaire ».

Champagne pour le « duo amoureux » comme pour le « mariage solennel » :

Champagne pour un « oui » !

Champagne pour un « nom » !

Champagne pour tout le monde !

Le voilà, le vin de la fête, le vin de la victoire, l'invité permanent de nos moments de joie ! Pétillant comme l'esprit, il explose avec bruit comme le rire, il étourdit comme le bonheur. Peut-on rêver compagnon plus allègre, plus exubérant, que ce vin qui ne peut s'empêcher d'envoyer toujours le bouchon un peu loin.

« Lorsque le Champagne fait en s'échappant Pan, Pan !

Ce doux bruit me gagne l'âme et le tympan... »

Du latin « Campania », en ancien français « canpayne » puis « champaine » (grande étendue de pays plat), « champaigne » forme demeurée vivante dans les dialectes nordiques du français et correspondant à « campagne » emprunté au picard.

DU BREUVAGE DU DIABLE AU NECTAR DU BON DIEU...

La boisson de haut lignage qui porte le nom de Champagne et témoigne dans le monde entier de l'art de vivre et du bon goût français n'a qu'un rapport très lointain avec le méchant petit vin rouge qui, jusqu'au 17e siècle, se récoltait sur les collines de Marne.

Le climat de l'Est est trop rude et son sol trop maigre pour qu'y prospèrent les grands crus comme en Bourgogne ou en Bordelais. Le raisin qu'on cueille ici produit un moût de fermentation incomplète qui, pour cette raison même, dégage du gaz carbonique.

Les paysans du cru, jadis, surnommaient leur vin déshérité « le breuvage du diable » pour son obstination à faire sauter, comme un démon, le bouchon des flacons où l'on prétendait l'enfermer.

Alors vint au monde « Dom Pérignon », le magicien qui allait transformer « une boisson de paysans en un vin de fêtes galantes ».

Personne ne connaît la date exacte de sa naissance. Baptisé Pierre Pérignon, fils de Maître Pierre Pérignon, greffier à Sainte Menehould et de Marguerite Le Roy, son épouse. Comme, à cette époque, le baptême suivait de près la naissance, on peut affirmer que l'enfant vint au monde dans les derniers jours de 1638, année de naissance de Louis 14.

À l'âge de vingt ans, Pierre Pérignon entra dans les ordres à l'abbaye bénédictine de Saint-Vanne-de-Verdun. Travailleur infatigable et chercheur passionné, il étudia pendant 10 ans avant que ses supérieurs ne décident de l'envoyer à l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay, où il occupera, 27 ans durant, la fonction de « cellérier », c'est-à-dire d'intendant. Ne faut-il pas voir le doigt de Dieu (doigt de Champagne) derrière cette décision, si banale. C'est grâce à elle que nous pouvons aujourd'hui nous régaler de Champagne, car jamais on ne vit, dans l'histoire ou la légende, l'existence d'un homme et la naissance d'un vin à ce point confondues.

Hautvillers était, au nord du royaume, un monastère riche et réputé. L'abbaye était prospère et ne cessait sagement d'agrandir son patrimoine et de gérer son vignoble. À cette déjà riche abbaye, dom Pérignon apporterait bientôt fortune et gloire.

Comme d'autres avant lui, le nouveau cellérier va constater que le pétillement du vin de Marne provoque dans les caves, lorsque la fermentation se réveille aux approches du printemps, de véritables salves de fusils... à bouchons. Le génie de Pierre Pérignon sera d'utiliser les défauts de ce vin sauvage pour les transformer en autant d'exceptionnelles qualités.

Il mettra au point un procédé de dosage qui favorise la formation d'une mousse régulière :

« Aux qualités naturelles des vins de Marne à tendance mousseuse, j'ai découvert que l'on pouvait ajouter un complément de supériorité grâce au principe de la seconde fermentation en bouteille et par addition de sucre.

Dom Pérignon ne sera pas l'homme d'une seule découverte, mais d'une série de recherches obstinées, convergeant toutes vers un unique objectif, celui de la transformation de la « piquette » originelle en « breuvage de rois ».

Le vin de Champagne peut être obtenu à partir de trois cépages : l'un à la peau blanche, le « chardonnay », les deux autres à la peau noire, le « meunier » et le « pinot noir ».

Comme ce sont les pigments se trouvant dans la peau du raisin qui donnent au vin sa couleur, il est évident qu'à partir de raisins blancs on obtiendra le Champagne « blanc de blancs », alors que les raisins rouges donneront, le plus naturellement du monde, du vin de couleur rouge.

Une autre idée géniale vint à Pérignon : ce fut de mélanger des vins de Champagne de diverses provenances, « celui de montagne à celui de rivière », afin de cumuler les qualités naturelles de chacun d'eux et d'obtenir grâce à cette addition un goût optimum.

On raconte que la structure unique du cerveau de Pérignon jointe à une mémoire exceptionnelle ainsi qu'à un odorat et à un palais infaillibles, lui permettaient, en croquant un seul grain de raisin, de trouver la situation exacte de la vigne qui l'avait produit.

Il désignait aussi, sans se tromper jamais, quels raisins pouvaient être réunis en vue d'un mariage glorieux. C'est grâce à cette intuition de son inventeur qu'aujourd'hui se retrouvent parfois soixante crus différents dans une seule bouteille.

Le Champagne est un vin d'assemblage... assemblage de cépages, de provenances et de vins d'années différentes.

Notre moine inspiré ne s'en tint pas là ! C'est lui qui pensa à utiliser les antiques crayères gallo-romaines creusées dans le sous-sol de la région pour y entreposer le Champagne et le laisser « mûrir ».

C'est encore lui qui résolut le problème essentiel du « bouchage » en remplaçant le peu ragoûtant tampon de chanvre imbibé d'huile utilisé jusqu'alors, par un bouchon de liège solidement fixé à la bouteille par un « muselet » en ficelle forte, lui-même protégé par une chape de cire.

Le sucre introduit dans la bouteille pour y provoquer une deuxième fermentation ne s'élimine pas complètement ; en souvenir de son passage se forme un dépôt de levures peu esthétique.

Le problème se posait d'éjecter ce résidu sans que s'échappât du même coup le gaz accumulé.

Il n'est pas de solution simple sans un éclair de génie : visité par l'inspiration, notre moine eut l'idée de disposer les bouteilles obliquement et la tête en bas (et non plus horizontalement comme jusqu'alors) de manière à ce que le dépôt à éliminer vînt se rapprocher du bouchon. Afin de l'aider dans sa descente vers la sortie, des remueurs professionnels impriment périodiquement aux bouteilles une légère rotation. Ils parcourent les galeries où, sur des kilomètres, le Champagne attend que le génie des hommes l'ait conduit à la perfection.

« Les remueurs appliquent aujourd'hui encore à la lettre les règles définies il y a 3 siècles par dom Pérignon : pendant trois semaines, chaque jour, ils donnent torsion qui permettra une descente du dépôt vers le col de la bouteille. Un bon remueur remue 38 000 bouteilles par jour (30 000 en moyenne), soit 80 à la minute. Il y a dix ans, il y avait 28 remueurs dans les caves de Mumm. Ils ne sont plus que 4 aujourd'hui. Peu à peu, les remueurs sont remplacés par des gyropalettes à commande informatique. »

Quand le dépôt est collé au bouchon, on le gèle de façon à ce qu'un débouchage ultrarapide suffise à le projeter hors de la bouteille.

Le frère Pérignon eut ensuite à faire face à la fragilité des bouteilles, qui, maintenant que les bouchons ne pouvaient plus se sauver, explosaient en série dans les celliers. Vers la fin de sa vie, il aura la joie d'utiliser des flacons « en verre noir » très épais, mis au point sur ses instructions par des verriers anglais et spécialement étudiés pour résister à la pression du gaz carbonique.

Que n'a pas inventé Pierre Pérignon en matière de Champagne ?

La légende lui attribue l'invention de la flûte à Champagne qui concentre le goût et permet de respirer l'arôme du vin que dégagent les bulles.

Certains prétendent que la première coupe à Champagne fut moulée, elle, sur la poitrine même de Mme de Pompadour.

En vidant sa première coupe de Champagne, il s’écria. « Je suis en train de boire les étoiles »

À LA CONQUÊTE DU MONDE

En reconnaissance de tant de mérites exceptionnels, les autorités ecclésiastiques accordèrent à Pierre Pérignon le titre de « dom ». À la fin d'une vie aussi richement remplie, dom Pérignon put s'avouer en toute humilité qu'il était le créateur d'un vin nouveau.

Le 4 septembre 1715 il rendit l'âme et fut enterré au milieu de ses vignes.

D'une phrase, la marquise de Pompadour avait assuré sa publicité :. « C'est le seul vin qui laisse la femme belle après boire ! •

Des religieux avaient inventé le Champagne, il appartenait à des « veuves » de le commercialiser, les plus célèbres d'entre elles, Nicole Clicquot, puis la veuve Pommery.

Puis vinrent les Allemands, qui s'imposèrent dans le négoce du Champagne par leur sérieux et leur savoir-faire. Beaucoup d'étiquettes prestigieuses aux noms bien peu champenois - Krug, Mumm, Heidsieck, Rœderer, Deutz... - prouvent aujourd'hui leur réussite. Vin des Dieux, récolté dans des vignes françaises, né du génie d'un moine français, embouteillé par des Anglais, bouché par des Espagnols, vendu par des Allemands et bu dans le monde entier.

À la Belle Époque, le Champagne, vin des sacres et « seul digne de la bouche des rois », est encore un vin de rareté, le breuvage divin que son prix réserve aux seuls palais de l'aristocratie. Comment un ouvrier aurait-il seulement imaginé pouvoir s'offrir une bouteille dont la valeur représentait le salaire de deux journées de son travail ? En un siècle, la croissance continue du niveau de vie s'est accompagnée d'une consommation effrénée. Aujourd'hui, les classes moyennes, qui font la loi du marché, se sont mises à copier, en les vulgarisant, les rites et les privilèges de l'élite d'autrefois. Il n'est pas de Français qui, à la moindre occasion, ne « décalotte » sa bouteille de Champagne. Dans les hypermarchés, le smicard peut désormais s'offrir, pour une heure de salaire, une " roteuse de champ' » à un prix promotionnel.

La basse qualité s'accompagne de la dégradation du prix. Une bonne partie de la production se retrouve dans les rayons des grandes surfaces au prix de 59 F la bouteille. (En 1988, on a bu en France 153 millions de bouteilles, dont 80 millions vendues à des prix cassés - soit 4 bouteilles par adulte.)

Comment est-il possible de baisser les prix à ce point, si ce n'est au détriment de la qualité ? N'importe quel élève de sixième résoudra ce problème simple : sachant qu'il faut 1,5 kilo de raisins pour une bouteille de champagne et que le kilo de raisins coûte 35 F, comment est-il possible de le vendre à un prix variant entre 50 et 60 F la bouteille ?

Si nous devons nous réjouir sincèrement de ce que le Champagne soit aujourd'hui accessible à tous, il est à craindre, en revanche, que sa démocratisation n'entraîne sa banalisation.

Le Champagne n'est pas un produit comme les autres ni un simple élément de confort, il est une référence culturelle ; il témoigne d'un art de vivre fait d'élégance et d'équilibre. Pour conserver son prestige, il ne doit pas devenir notre vin quotidien, bu à tout venant, dans des gobelets de plastique, à la régalade, en slip sur la plage, ou servi en avion, sur un plateau-repas, en bouteille capsulée. À n'être plus un vin de fête et d'heureuse exception, le Champagne est en train de perdre son âme, qui ne chantera plus demain dans nos flûtes en cristal. « À force de plaisir, disait Jean Cocteau, notre bonheur s'abîme. »

LE CHAMPAGNE A LA GUEULE DE BOIS

Dans les années 1950, la production de Champagne était de 30 millions de bouteilles. Au début des années I960, elle était passée à 40 millions de bouteilles. Et puis, ce fut la course folle : En 1986 : 205 millions de bouteilles. En 1989 : 248 millions de bouteilles.

Grisés par ces résultats, les vignerons décident en 1990 d'augmenter le prix du raisin et de pratiquer une hausse de 40 %. Les négociants leur emboîtent le pas et haussent leurs tarifs de 15 à 20 %.Les prix se mettent à flamber, et la belle mécanique se casse. En 1990, alors qu'on attendait le chiffre record de 250 millions, on connut pour la première fois une baisse (232 millions). En 1991, nouvelle chute (214 millions). Et la glissade continue.

Les marchés étrangers se refusent à payer des prix aussi élevés alors qu'il est possible de trouver ailleurs qu'en France des produits d'aussi bonne qualité - disent-ils - et beaucoup moins chers.

Car, ne nous montons pas la tête ; 200 millions de bouteilles est un chiffre impressionnant, certes, mais, si on le rapporte aux 2 milliards de bouteilles de vins pétillants produites dans le monde, force est de constater avec modestie que neuf sur dix des bouchons qui sautent sur la planète, libèrent un vin récolté hors de France. Aux États-Unis, en Australie, en Afrique du Sud, au Chili, en Italie, en Espagne surtout, on produit du vin mousseux.

Inventé par des religieux, né à l'ombre de la cathédrale, bénédiction du ciel, les bouteilles de Champagne ont été baptisées de noms bibliques. Leur famille se compose de dix enfants que l'on peut classer en fonction de leur taille et de leur contenance. Les voici alignées en une céleste procession :

QUART…………………….0,20 L 1/4 de bouteille

DEMI 0,40 L 1/2 bouteille

BOUTEILLE 0,80 L 1 bouteille

MAGNUM 1,60 L 2 bouteilles

JÉROBOAM 3,20 L 4 bouteilles

RÉHOBOAM 4,80 L 6 bouteilles

MATHUSALEM 6,40 L 8 bouteilles

SALMANAZAR…………...9,60 L 12 bouteilles

BALTHAZAR…………….12,80 L 16 bouteilles

NABUCHODONOSOR 16,00 L 20 bouteilles

Faire plus ample connaissance avec ces rois barbus est une leçon qui vaut bien un Champagne, sans doute.

JEROBOAM

Salomon, régnait alors sur Israël. Il remarqua la force et la vaillance de l'un de ses serviteurs, appelé JÉROBOAM qu'il nomma aussitôt chef de chantier. Jéroboam fit la rencontre du prophète Achija, qui déchira son beau manteau en douze morceaux et dit à Jéroboam « Prends pour toi dix de ces douze morceaux, car ce que dit l'Éternel, je vais arracher le royaume des mains de Salomon et je te donnerai à toi dix tribus, je laisserai à Salomon deux tribus afin qu'il reste un prince jusqu'à sa mort. Apprenant cette prophétie, Salomon chercha à tuer Jéroboam, mais celui-ci, prudent, s'enfuit en Egypte, où il restera jusqu'à la mort du roi.

REHOBOAM

À la mort de Salomon, son fils RÉHOBOAM ceignit la couronne d'Israël. Le peuple d'Israël demanda audience au nouveau roi et lui dit : « Réhoboam, ton père était dur avec nous ; il nous traitait à coups de fouet. Allège notre servitude, et nous serons pour toi des sujets loyaux, » À cette requête, Réhoboam répondit : « Mon père avait rendu votre joug pesant... Moi,je le rendrai plus pesant encore et je vous châtierai avec des fouets et avec des scorpions ! » Le peuple se fâcha et Réhoboam dut s'enfuir à Jérusalem, où il s'enferma. C'est ainsi que s'accomplit la prédiction de l'Eternel et que Jérusalem se détacha de la maison de David.

MATHUSALEM

Patriarche biblique qui vécut jusqu'à l'âge de 969 ans. La Bible précise qu'à l'âge de 187 ans il engendra un garçon auquel il donna le prénom viril de LEMEC et qu'il vécut encore 782 ans après la naissance de Lemec ! (.Genèse, V, 25).

SALMANAZAR

Ce nom fut porté successivement par cinq rois de Babylone.

BALTHAZAR

Fils de Nabuchodonosor, roi de Babylone. Une nuit de beuveries, Balthazar exigea qu'on servît à boire dans les coupes d'or rapportées du temple de Jérusalem. Les serviteurs étaient pétrifiés par ce sacrilège. Le roi, complètement ivre, s'arrêta soudain : sur le mur blanc en face de lui, une main humaine était en train d'écrire trois mots : MANE - THECEL -PHARES. Pour comprendre la signification de ce message, on envoya alors chercher Daniel, le prophète, qui avait été le conseiller du feu roi Nabuchodonosor. Aussitôt Daniel expliqua : « Ces trois mots signifient : compté - pesé - divisé. Dieu a compté les jours de ton règne. Dieu t'a pesé et t'a trouvé trop léger. Divisé, parce que ton empire va être partagé entre les Mèdes et les Perses ». Cette même nuit, les troupes ennemies pénétrèrent dans Babylone et tuèrent Balthazar ».

NABUCHODONOSOR

Roi de Babylone, Nabuchodonosor fit la guerre à Jérusalem et, victorieux, il entra dans la dans la capitale. Nabuchodonosor emmenait avec lui Daniel et quelques-uns de ses amis, afin de s’instruire en philosophie, astrologie et religion. Les jeunes gens étaient farouchement déterminés à demeurer fidèles à leur Dieu. D'ailleurs, Daniel avait reçu de l'Eternel le don d'interpréter les songes. C'est ainsi qu'il put expliquer le rêve qu'avait fait le roi « une statue d'or aux pieds d'argile ». À la suite de son rêve, Nabuchodonosor fit réaliser par ses sculpteurs et ses orfèvres une immense statue de lui, toute d'or, devant laquelle chacun devrait se prosterner. Daniel et ses deux amis, pour avoir refusé, furent condamnés à périr dans une fournaise ardente de laquelle ils ressortirent intacts : seuls les liens qui les entravaient étaient partis en fumée. Malgré ce miracle, le roi se refusait encore à reconnaître la toute-puissance de Dieu. Alors, Dieu fit de lui un pauvre fou sauvage et violent, vivant comme un animal. Longtemps après, lorsqu'il recouvra la raison, Nabuchodonosor reconnut enfin que Dieu seul méritait d'être appelé Tout-Puissant. Humblement, il regagna son palais et son trône.

Rien de tel qu'une coupe de Champagne pour nous requinquer après cette incursion dans les temps bibliques et humecter notre gosier que cette récitation dessécha au passage. Comment donc garder en mémoire les noms de ces bouteilles d'autant plus imprononçables que leur contenance est plus grande. Il n'existait pas de moyen mnémotechnique pour les retenir. Aussi me suis-je appliqué à en inventer un pour mon usage personnel, parfaitement débile ainsi que le genre le veut, mais d'une efficacité garantie ; il suffit de retenir la phrase :

CAR, DE BON MATIN, J'AI RECOIFFÉ MA SALE BANANE

pour retrouver dans l'ordre :

CAR (le quart) DE (demi) BOn (bouteille) MAtin (magnum) J'AI (jéroboam) REcoiffé (réhoboam) MA (mathusalem) SALe (salmanazar) BA (balthazar) NAne (nabuchodonosor).

Que le Champagne, breuvage de l'amour, de la fête, de la joie, ne devienne jamais celui de l'habitude et de la résignation.car « les liaisons commencent dans le Champagne et finissent dans la camomille ».

Voltaire, dans ce chapitre comme de son vivant, aura le dernier mot :

Que ce merveilleux vin frais, à l'écume pétillante

Représente pour toujours notre image brillante.