Très connue pour accompagner les rôtis ou les poissons, cette sauce à l'ail et à l'échalote n'a pas été inventée dans le Béarn, ni d'ailleurs par le roi (béarnais) Henri 4. Elle fut servie pour la première fois dans un restaurant de Saint Germain en Laye (à 21 km de Paris) nommé « Le Pavillon Henri 4 » et qui existe toujours.
D'où ce qualificatif de « béarnaise », d'autant que l'ail était le « parfum » habituel du Vert Galant...
On dit que Marie de Médicis, au début de sa nuit de noces avec Henri 4, faillit s'évanouir devant l'épouvantable odeur alliacée qu'il dégageait. Puis, elle oublia l'ail et, le lendemain, elle se déclara fort satisfaite de ce spécialiste de la « poule au pot... »